Spørgsmål og svar om chipotle

Chipotle er tørret og røget chili, oftest en moden, rød jalapeño. Røgtørringen gør chilien holdbar og giver den en mørk, røget og lidt jordagtig smag. Den bruges meget i det mexicanske køkken og fås som hele tørrede bælge, flager, pulver og pasta og i adobo på dåse eller glas.

På spansk lyder det omtrent som tji-POT-le, med tryk på den midterste stavelse. Navnet kommer fra det nahuatlske ord chīlpoctli, der betyder røget chili. Stavemåden chilpotle ses også.

Chipotle regnes for middelstærk og ligger på ca. 2.500–8.000 SHU på Scoville-skalaen. Det er omtrent samme niveau som den jalapeño, den er lavet af: røgen ændrer smagen, men ikke styrken væsentligt. Styrken varierer med sort, dyrkning og modenhed, så to bælge kan føles forskellige.

Chipotle er en jalapeño, der har fået lov at modne til rød og derefter er røgtørret. Jalapeño bruges oftest frisk og grøn og har en frisk, grøn smag. Chipotle er tør, mørk og røget og skal typisk udblødes eller simre længe. Styrken er omtrent den samme, men chipotle har røg og dybde, som frisk jalapeño ikke har.

Begge er chipotle, men røgtørret på to måder. Morita er mindre og mørk, rødlig-lilla, ryges kortere tid og smager mindre af røg. Meco er større og gråbrun med en støvet overflade, ryges længere og smager mere af røg. Meco bruges mest i Mexico, mens morita er den type, der oftest ses i USA. De to kan som regel erstatte hinanden.

Chipotler, der er simret i en rødlig adobosauce af typisk tomat, løg, hvidløg, eddike, salt og krydderier. Adobo er oprindeligt en marinade fra Den Iberiske Halvø, der blev brugt til at konservere mad, og adobar betyder at marinere eller krydre på spansk. På dåse er chipotle i adobo den mest udbredte form i USA, og herhjemme fås den på dåse eller glas.

Modne, røde jalapeños får lov at sidde på planten, til de er dybrøde og har mistet en del væde. Derefter røgtørres de, traditionelt på riste i et lukket rygekammer i flere dage, hvor de vendes med få timers mellemrum. Ca. 10 kg frisk jalapeño giver ca. 1 kg chipotle. Nogle producenter bruger gastørrere og kunstig røgaroma, hvilket går hurtigere, men giver en mindre fyldig smag.

Røget paprika giver røgsmagen, men næsten ingen styrke, så den kan kombineres med lidt cayenne eller chiliflager. Ancho, som er tørret poblano, er mildere og sødere uden den samme røg. Frisk jalapeño giver styrke, men ikke røg. Chipotlepulver, flager, pasta og chipotle i adobo kan afløse hinanden. Start med lidt og smag til.

Fjern frø og de hvide skillevægge, hvis du bruger hele chilier, for skillevæggene omkring frøene rummer en stor del af styrken. Er retten allerede færdig, kan den fortyndes med flere af de øvrige ingredienser. Mælkeprodukter som creme fraiche, yoghurt eller fløde bruges ofte til at dæmpe brændingen i munden, og lidt sødme eller syre kan runde smagen af.

Hele tørrede chipotler og pulver opbevares i en tæt lukket beholder et mørkt, tørt og køligt sted. Pulver mister aroma hurtigere end hele bælge. Resten af en åbnet dåse chipotle i adobo flyttes over i en ren beholder med låg og stilles i køleskabet. Hjemmelavet pasta, sauce og mayonnaise med frisk æg bør bruges inden for et par dage og opbevares i køleskab. Er du i tvivl om fødevaresikkerhed, så følg myndighedernes generelle råd.

Ja, det går fint at fryse den i portioner. Fordel chilierne med lidt sauce, fx én chili pr. rum i en isterningbakke. Når de er frosset, kan de komme i en pose eller beholder, så du kun tager op, hvad du skal bruge.

Chipotle giver en relativt mild, jordagtig varme og røgsmag. Den bruges i salsaer, i adobo-marinader til kød, i bønneretter, supper og gryderetter, i chili con carne og i barbecuesauce. Den passer også i mayonnaise og dressing og i tinga, hvor strimlet kylling simrer i tomatsauce med chipotle i adobo.

Pulver er den tørrede chili malet fint og kan røres direkte i krydderiblandinger og saucer. Flager er grovere og giver lidt struktur. Pasta er chipotle moset til en tyk, koncentreret base, som kan bruges i saucer og marinader. De kan til en vis grad erstatte hinanden, men styrken og smagsintensiteten varierer, så tilsæt lidt ad gangen.

Hele tørrede chipotler er kødfulde, så de skal enten simre længe i retten eller udblødes i varmt vand eller bouillon først. De kan ristes kort på en tør pande, til de dufter, men ristes de for længe, bliver de bitre. Luft ud under ristningen, brug handsker ved stærk chili, og rør ikke øjnene.

Ja. Brug modne, røde jalapeños. Hele chilier tørrer langsomt, så del dem eller flæk dem. Ryg dem med indirekte varme og træflis i en ryger eller kuglegrill, og tør dem færdige ved lav varme i ovn eller i en tørrer, til de er helt tørre. Det tager flere timer. Pas på røg og brand ved grillen.