Hvor stærk er chipotle? Styrke på Scoville-skalaen

Chipotle angives typisk til ca. 2.500–8.000 SHU på Scoville-skalaen. Det placerer den som en mellemstærk chili, omtrent på niveau med den jalapeño, den er lavet af. Røgningen giver en anden smag, men gør ikke chilien væsentligt stærkere.

Wikidata nævner værdien 6.500 for chipotle, hvilket ligger inden for samme interval. Tallene er vejledende, for styrken afhænger af sort, dyrkning og modenhed, og den varierer fra chili til chili.

Hvad er Scoville-skalaen?

Skalaen blev udviklet i 1912 af den amerikanske farmaceut Wilbur Scoville. Den udtrykker en chilis styrke i SHU, Scoville Heat Units, og hænger sammen med indholdet af capsaicinoider, først og fremmest capsaicin.

Den oprindelige metode

I Scovilles test blev tørret chili opløst i alkohol, så de stoffer, der giver varme, kom ud. Ekstraktet blev derefter fortyndet i sukkervand, og et panel smagte på stadig svagere blandinger, til varmen ikke længere kunne mærkes. Jo mere fortynding der skulle til, jo højere SHU.

Metoden er subjektiv. Den afhænger af smagernes følsomhed, og de kan blive afstumpede efter nogle få prøver. Resultater kan variere en del mellem laboratorier.

Måling i dag

Siden 1980’erne har man kunnet måle indholdet af capsaicinoider direkte med væskekromatografi, kaldet HPLC. Det er mere præcist end smagspanelet, og i dag bygger skalaen på sådanne målinger.

Chipotle på Scoville-skalaen sammenlignet med andre chilier

Tabellen viser omtrentlige intervaller for udvalgte chilier, som de er opgivet af Wikipedia. Jalapeño er her opgivet til 2.500–10.000, mens andre oversigter bruger et snævrere interval på ca. 2.500–8.000.

Chipotle ligger altså over poblano og under serrano. Den er tydeligt varmere end en peberfrugt, men meget langt fra de kraftigste chilier.

Hvorfor varierer tallene?

• Sort: Chipotle kan være morita, meco eller chipotle grande. Se morita og meco.
• Dyrkning: Vækstforhold kan påvirke styrken inden for samme sort.
• Modenhed: Chipotle laves af modne, røde jalapeños. Se hvordan chipotle laves.
• Målemetode: Smagspanel og laboratoriemåling giver ikke nødvendigvis det samme tal.

Hvor sidder varmen?

Capsaicin sidder især i de hvide skillevægge inde i chilien, hvor frøene sidder. Fjerner man dem, bliver retten mildere.

Med færdige former som pulver, pasta eller chipotle i adobo kan man ikke fjerne skillevæggene. Her er det en fordel at starte med lidt og smage til. Se chipotle i adobo og chipotle paste.

Når det brænder i munden

Capsaicin binder sig til en receptor i nerveender, og hjernen oplever det som varme, selv om temperaturen ikke ændrer sig. Det forklarer, hvorfor chili kan brænde uden at være varm. I madlavningen bruges mælkeprodukter ofte til at dæmpe brændingen i munden, mens almindeligt vand typisk kun hjælper lidt.

Sikkerhed i køkkenet

• Brug handsker, når du skærer stærk chili.
• Rør ikke øjnene med fingre, der har rørt chili.
• Luft ud, når du rister tørret chili.

Læs også

• Chipotle: overblik over chilien, typerne og formerne
• Navn og historie: hvor ordet kommer fra