Erstatning for chipotle – hvad kan man bruge i stedet?

Hvad der kan erstatte chipotle, afhænger af, hvad retten mangler: røgen, varmen eller begge dele. Chipotle er røget, tørret jalapeño med en medium, jordagtig varme på ca. 2.500–8.000 SHU. Ingen enkelt erstatning kan alt, men røget paprika og en smule chili kommer langt.

Hvad skal erstatningen kunne?

Stil først spørgsmålet: Hvad er chipotle i netop denne ret?

• Røg: giver dybde i gryder, marinader og saucer.
• Varme: medium, ikke voldsom.
• Jordagtig smag: en relativt mild, jordagtig varme.
• Konsistens: er der brug for sauce, pasta eller tørt krydderi?

Skal retten kun have et strejf af røg, er der mange muligheder. Skal chipotle være hovedsmagen, bør du kombinere to ingredienser.

Overblik over erstatninger

Røget paprika med chili

Røget paprika, ofte kaldet pimentón, er den nemmeste vej til røgsmagen. Paprika er et krydderi af tørrede, knuste frugter af arten Capsicum annuum, den samme plante som jalapeño og de fleste chilier. Røget paprika har næsten ingen styrke, så varmen skal komme et andet sted fra.

Cayenne ligger på ca. 25.000–50.000 SHU, altså meget over chipotle. Det er derfor nok med en lille smule. Tilsæt lidt ad gangen, og smag til mellem hver gang.

Ancho

Ancho er tørret poblano. Den er mildere end chipotle (poblano ligger på ca. 1.000–2.500 SHU) og har en sødere, mere frugtig smag, men ikke den samme røg. Den virker bedst, hvis du supplerer med lidt røget paprika. Ancho og chipotle er de chilier, der især bruges som base i mexicansk adobo, så de passer godt sammen. Se chipotle i adobo.

Morita og meco

Morita og meco er begge chipotle. Morita er mørk og ryges kortere. Meco er større og smager mere af røg. Mangler du den ene, kan den anden bruges. Forskellen er beskrevet i morita og meco.

Frisk jalapeño

Frisk jalapeño ligger i samme styrke som chipotle, men smager af frisk grøn eller rød chili uden røg. Hak den fint, og fjern frøene, hvis retten skal være mildere. Styrken sidder især i de hvide skillevægge, hvor frøene sidder. Ristes jalapeñoen hårdt på en pande eller grill, får den ristede noter, men det er ikke det samme som røgsmag.

Skift mellem de forskellige former af chipotle

Pulver, flager, pasta og chipotle i adobo kan som regel erstatte hinanden. Start med lidt og smag til. Husk, at:

• adobo også tilfører sauce, syre og lidt sødme,
• pasta er koncentreret og kan være saltet,
• pulver er tørt og kan tage fugt fra en sauce,
• hele tørrede chipotler skal blødes op i varmt vand eller bouillon eller simre længe.

Se de enkelte former på siderne om chipotlepulver og chipotlepaste.

Erstatning i bestemte retter

• Chili con carne og bønner: røget paprika og cayenne, evt. lidt ancho.
• Marinade til kød: røget paprika, hvidløg, oregano, spidskommen og en smule chili.
• Mayo og dressing: røget paprika og lidt cayenne, rørt ud med syre.
• Salsa: frisk jalapeño sammen med ristede tomater og en knivspids røget paprika.

Vil du vide, hvad du egentlig erstatter, kan du læse om, hvordan chilien bliver til, i sådan laves chipotle. Mere om styrken står i styrke og Scoville. Alt om emnet finder du på forsiden.