Sådan laves chipotle – fra moden jalapeño til røget chili

Chipotle laves af modne, røde jalapeños, der røgtørres i flere dage, til de er hårde og mørke. Tørringen og røgen gør chilien holdbar og giver den den karakteristiske røgsmag. Her er forløbet fra marken til den færdige bælge.

Chipotle chillies: fra grøn jalapeño til rød chili

Jalapeño er en sort af Capsicum annuum. De fleste jalapeños bliver høstet, mens de er grønne. Til chipotle venter man længere: chilierne får lov at sidde på planten, til de er dybrøde og har mistet en del af deres væde. Så plukkes de og røgtørres.

Mexico er den største kilde til chipotle. I 2009 kom 42 % af Mexicos jalapeños ifølge Wikipedia fra delstaten Chihuahua, som også er det område, der især forbindes med typen morita (se morita og meco).

Rygningen: traditionel metode

Den traditionelle fremgangsmåde følger et fast mønster:

1. Chilierne lægges på riste i et lukket rygekammer.
2. Røgen kommer fra et ildsted ved siden af kammeret og fylder rummet.
3. Chilierne vendes med få timers mellemrum.
4. Rygningen fortsætter i flere dage, til bælgene er helt tørre.

En af de beskrevne metoder bruger cirka seks dage ved 65–75 °C, især med pekantræ som røgkilde. Vandindholdet falder undervejs fra ca. 88 % til ca. 6 %. Når så meget vand forsvinder, skrumper bælgene kraftigt.

Hvor meget jalapeño giver det?

Udbyttet er lavt. Efter vægt skal der cirka ti dele frisk jalapeño til én del færdig chipotle.

Hurtigere metoder

Nogle producenter bruger store gastørrere og tilsætter kunstig røgaroma. Det går hurtigere, men ifølge Wikipedia bliver smagen ringere end ved ægte røgtørring. Forskellen kan være værd at kende, når man vælger mellem hele bælge, pulver og færdige produkter.

Forskellen på morita og meco

Hvor længe chilierne ryges, påvirker, hvilken type man ender med. Morita ryges i kortere tid og bliver mørk med en rødlig-lilla overflade. Meco ryges længere, bliver gråbrun og smager mere af røg. Typerne er beskrevet nærmere i artiklen om morita og meco.

Fra tør bælge til færdige produkter

Når chilierne er tørre, kan de bruges eller bearbejdes videre:

• Hele bælge, som udblødes eller simrer i retten.
• Flager og pulver, hvor bælgene knuses eller males. Se chipotlepulver og flager.
• Chipotle i adobo, hvor chilierne simres i en krydret tomatsauce. Se chipotle i adobo.
• Pasta eller koncentrat, som kan røres i saucer og marinader. Se chipotle paste.

Kan man lave den selv?

Princippet kan flyttes til et almindeligt køkken eller en have med en ryger eller kuglegrill, men det kræver tålmodighed og omhu. Brug handsker, luft ud, og pas på røg og brand. En trinvis gennemgang findes under lav selv chipotle.

Læs også

• Oversigten på forsiden: chipotle
• Hvor stærk den færdige chili er: styrke og Scoville
• Ordets oprindelse og rygningens historie: navn og historie