Lav selv chipotle – ryg og tør jalapeños derhjemme

Chipotle kan laves derhjemme af modne, røde jalapeños. Chilierne røges langsomt ved lav, indirekte varme og tørres færdige i ovn eller tørrer, til de er helt tørre. Det kræver tid, en ryger eller en kuglegrill og modne jalapeños. Resultatet afhænger af råvarerne og udstyret.

Det skal du bruge

• Modne, røde jalapeños. Jalapeño høstes ofte, mens den er grøn og umoden. Chipotle laves af chilier, der har fået lov at modne, til de er dybrøde.
• En ryger eller en kuglegrill, hvor du kan holde varmen lav og indirekte.
• Træflis til røgen, fx frugttræ, pekan eller hickory.
• En rist, så røgen kan nå hele chilien.
• Ovn eller tørrer til færdigtørring.
• Handsker, skærebræt og en skarp kniv.
• Et tæt glas til de færdige chilier.

Modne røde jalapeños er ikke altid nemme at få fat i, fordi jalapeños ofte høstes grønne. De kan fx komme fra egen dyrkning.

Sikkerhed

• Brug handsker, når du skærer i chili, og rør ikke ved øjnene eller ansigtet.
• Luft ud, når du tørrer eller rister tørret chili. Røg og dampe kan irritere øjne og luftveje.
• Brug ryger og grill udendørs, med god afstand til brændbart. Hold øje med ilden, og hav vand eller en slukker ved hånden.
• Lad ikke en grill med glød stå uden opsyn.
• Hold børn og husdyr væk fra grillen.

Sådan gør du, trin for trin

1. Vælg chilierne. Brug dybrøde jalapeños uden bløde pletter. Skyl dem, og tør dem helt.
2. Forbered dem. Hele chilier tørrer langsomt. Halveret eller flækket i længden går det hurtigere. Fjerner du frø og hvide skillevægge, bliver resultatet mildere, fordi styrken især sidder i skillevæggene omkring frøene.
3. Gør røgeren klar. Hold en lav, jævn varme og tilsæt træflis. På en kuglegrill lægger du glødende kul i den ene side og chilierne på risten i den anden, så de ikke får direkte varme.
4. Ryg chilierne. Læg dem på risten, luk låget, og lad røgen arbejde. Vend dem af og til, og fyld op med flis efter behov. Det tager flere timer.
5. Tør dem færdige. Når chilierne har fået røg, flytter du dem til ovnen ved lav varme med lågen på klem, eller til en tørrer. Fortsæt, til de er helt tørre og læderagtige til sprøde.
6. Køl af og opbevar. Lad dem køle helt af, før de kommer i et tæt glas. Fugt i glasset kan give skimmel. Se opbevaring af chipotle.

Ryg ikke så længe, at chilierne brænder på. Forbrændt chili bliver bitter.

Sådan gør de det traditionelt

I Mexico tørres og røges jalapeños over flere dage. En beskrevet metode er ca. seks dage ved 65–75 °C, især over pekantræ. Undervejs falder vandindholdet fra ca. 88 % til ca. 6 %. Derfor er udbyttet lavt: ca. 10 kg frisk jalapeño giver ca. 1 kg chipotle.

Nogle producenter bruger i stedet store gastørrere og kunstig røgaroma. Det går hurtigere, men smagen bliver ringere.

Morita eller meco?

Chipotle fås i to hovedtyper. Morita ryges kortere tid og er mørk og rødlig-lilla. Meco er større og smager mere af røg. Hjemme kan du mærke forskellen, hvis du ryger i forskellig tid. Læs mere i morita og meco.

Hvor stærk bliver den?

Chipotle er omtrent lige så stærk som den jalapeño, den er lavet af, ca. 2.500–8.000 SHU. Røgen ændrer smagen, ikke styrken. Se chipotle og Scoville-skalaen.

Brug dem bagefter

De tørrede chipotler kan:

• udblødes i varmt vand og bruges i gryder og saucer,
• males til pulver eller flager,
• blendes til pasta,
• simres i en tomatsauce til chipotle i adobo.

Hvis det ikke lykkes at lave din egen, kan du se, hvad der kan erstatte chipotle. Hvordan chilien bliver til i større målestok, står i sådan laves chipotle, og en oversigt finder du på forsiden.