Chipotle i det mexicanske køkken – retter og regioner

Chipotle bruges i det mexicanske køkken som røget chili i salsaer, adobo-marinader, supper, gryderetter og bønneretter. Den giver en mild, jordagtig varme og en tydelig røgsmag. Her er et overblik over, hvor chipotle hører til i mexicansk mad, hvilke egne i Mexico der knytter sig til chilien, og en enkel chipotle opskrift til tacos.

Chilien i det mexicanske køkken

Det mexicanske køkken bygger i vid udstrækning på aztekernes og mayaernes gamle madtraditioner, som senere er blandet med spanske. Chili hører til de mest brugte krydderier ved siden af fx spidskommen, oregano, koriander og kanel. Dansk Wikipedia beskriver køkkenet som kendt for kraftige og varierede smage og nævner chili som ét af de typiske krydderier, se Det mexicanske køkken.

Chili bruges ikke kun til at gøre mad stærk. Den giver også smag og dybde, og mange retter er slet ikke stærke. Chipotle er én af mange chilier, men den adskiller sig ved røgen. Den er lavet af en moden jalapeño, der er røget og tørret, og styrken ligger omtrent på niveau med jalapeñoen. Tal og sammenligninger findes under styrke og Scoville.

Regioner og chipotle

Chipotle er ikke knyttet til én ret eller én landsdel, men flere steder i Mexico har en tydelig forbindelse til chilien eller til retter, den indgår i.

De to hovedtyper har hver deres plads. Morita er mørk og rødlig-lilla, ryges kortere og er den type, man oftest møder i USA. Meco er større, ryges længere og smager mere af røg. Den bruges mest i Mexico, hvor mange foretrækker den, og den kaldes også chile navideño, fordi den fyldes til en traditionel julret. Forskellene er gennemgået i artiklen om morita og meco.

Klassiske retter med chipotle

• Røde salsaer. En rød salsa laves typisk af kogt tomat, chili, løg, hvidløg og frisk koriander, og chipotle er en af de chilier, der kan bruges i den. Se chipotle salsa og andre saucer.
• Adobo-marinader. Chipotle (og ancho, tørret poblano) males med krydderier til en marinade for kød. Chipotle i adobo på dåse er en nær slægtning, se chipotle i adobo.
• Tinga de pollo. Kylling strimlet i en sauce af tomat, chipotle i adobo og skivet løg. Den serveres ofte på ristede, flade tortillas (tostadas) med bønner, avocado, smuldret ost, crema og salsa. En opskrift står under chipotle-kylling.
• Bønner og supper. Chipotle bruges i bønneretter og supper, hvor røgen bygger bund i smagen.
• Gryderetter og chili con carne. Hele tørrede chipotler er kødfulde og skal simre længe eller udblødes først.
• Æggeretter og chilaquiles. Chipotle bruges også som krydret tilbehør til røræg og chilaquiles. Chilaquiles er stykker tortilla i sauce.

Chipotle passer godt til spidskommen, oregano og tomat, og den kan også bruges til linser og bælgfrugter, som i røget linsegryde med chipotle.

Chipotle opskrift: tacos med røget bønnefyld

En enkel opskrift til fire personer, som tager ca. 30 minutter. Den bruger chipotle i adobo fra dåse.

Du skal bruge

• 1 spsk olie
• 1 løg, hakket
• 2 fed hvidløg, hakket
• 1 tsk stødt spidskommen
• 1 tsk tørret oregano
• 1–2 chipotle i adobo, hakket (start med 1), og 1 spsk af saucen fra dåsen
• 2 spsk tomatpuré
• 2 dåser sorte bønner eller kidneybønner (à 400 g), skyllet og drænet
• saft af ½ lime
• salt

Til servering

• 8 små tortillas
• 2 dl hvidkål i tynde strimler
• 1 avocado i skiver
• 1,5 dl creme fraiche eller syrnet fløde
• frisk koriander og limebåde

Sådan gør du

1. Varm olien i en gryde, og svits løget ved middel varme i ca. 5 minutter, til det er blødt. Tilsæt hvidløg, spidskommen og oregano, og rør rundt i 1 minut.
2. Rør chipotle, saucen fra dåsen, tomatpuré og 1 dl vand i. Tilsæt bønnerne.
3. Lad det simre uden låg i 10–15 minutter. Mos en tredjedel af bønnerne groft med en gaffel, så fyldet hænger sammen. Tilsæt lidt vand, hvis det bliver for tørt.
4. Smag til med salt og limesaft.
5. Varm tortillaerne på en tør pande. Fyld dem med bønnerne, kål, avocado, creme fraiche og koriander.

Skal tacos’ene være mildere, så fjern frøene fra chipotlen, eller brug kun saucen fra dåsen. Mælkeprodukter som creme fraiche dæmper ofte brændingen i munden.

Sådan bruger du chipotle i andre opskrifter

Chipotle fås som hele tørrede bælge, flager, pulver, i adobo på dåse eller glas og som pasta. De kan som regel afløse hinanden, hvis du starter med lidt og smager til. Hele tørrede chipotler skal udblødes i varmt vand eller bouillon og kan ristes kort på en tør pande, til de dufter. Bliver de ristet for længe, bliver de bitre.

Mere om de enkelte former:

• Chipotle i adobo
• Chipotlepulver og flager
• Chipotle paste
• Erstatning for chipotle

Vil du vide mere om selve chilien, er chipotle og sådan laves chipotle et godt sted at starte. Mexicansk madkultur som helhed er beskrevet på engelsk Wikipedia, som bl.a. omtaler de regionale køkkener og mole-saucerne.