Chipotle-kylling – tinga og marinade med røget chili

Chipotle kylling er kylling tilberedt med røget chipotle, oftest chipotle i adobo fra dåse. To enkle metoder fylder mest: tinga de pollo, hvor kyllingen koges, strimles og simrer i tomatsauce med chipotle, og en marinade, hvor kyllingen ligger i chipotle, olie, lime og krydderier, før den bages eller steges. Begge opskrifter står her.

Hvad er chipotle kylling?

Navnet dækker ikke én bestemt ret. Fælles for retterne er chipotlen, som giver røg og en mild til middel varme. Chipotle er tørret og røget jalapeño, og den bruges ofte i salsaer og i adobo-marinader til kød. I Mexico er adobo en marinade eller sauce med chili som base, især chipotle og ancho, ofte krydret med fx spidskommen og tørret oregano. Mere om dåsen står under chipotle i adobo.

Hvis du er ny med chipotle, kan det hjælpe at kende grundlaget, se sådan laves chipotle chillies og morita og meco – de to typer chipotle.

Tinga de pollo – strimlet kylling med chipotle

Tinga de pollo er strimlet kylling i en sauce af tomat, chipotle i adobo og skivet løg. Retten formodes at stamme fra Puebla, og den ældste kendte trykte opskrift står i kogebogen La cocinera poblana fra 1881. Den serveres ofte på tostadas (ristede, flade tortillas) med bønner, avocado, smuldret ost, crema og salsa. Kilde: Wikipedia om tinga.

Opskriften er til fire personer og tager ca. 45 minutter.

Du skal bruge

• 500 g kyllingebryst eller udbenede kyllingelår
• 1 løg i tynde skiver
• 2 fed hvidløg, hakket
• 1 spsk olie
• 1 dåse hakkede tomater (400 g)
• 1–2 chipotle i adobo (start med 1) og 1 spsk af saucen fra dåsen
• 1 tsk tørret oregano
• salt

Sådan gør du

1. Læg kyllingen i en gryde, og dæk den med koldt vand. Tilsæt 1 tsk salt. Bring det i kog, og lad kyllingen simre i ca. 15–20 minutter, afhængigt af tykkelsen, til den er gennemkogt og ikke er rød inde i. Tag den op, og gem 1 dl af kogevandet.
2. Riv kyllingen i strimler med to gafler.
3. Blend tomater, chipotle, adobosauce, hvidløg og oregano til en glat sauce.
4. Svits løget i olie ved middel varme i ca. 8 minutter, til det er blødt. Hæld saucen i, og lad den simre i ca. 10 minutter.
5. Vend kyllingestrimlerne i saucen, og lad det simre i ca. 10 minutter mere. Tynd ud med lidt af kogevandet, hvis den bliver for tør. Smag til med salt.

Tinga kan serveres på tostadas eller i små tortillas med tilbehør som bønner, avocado, ost, koriander og creme fraiche. En opskrift på en tilsvarende chipotle crema står på siden om saucer.

Chipotle marinade til kylling

Marinaden bygger på de samme smage som en adobo, og den passer til kyllingelår, -bryst og -spyd. Opskriften giver nok til ca. 700–800 g kylling, altså fire personer.

Du skal bruge

• 3 spsk olie
• 1–2 chipotle i adobo, hakket, og 1 spsk af saucen fra dåsen
• 2 fed hvidløg, revet
• saft af 1 lime (ca. 2 spsk)
• 1 tsk stødt spidskommen
• 1 tsk tørret oregano
• 1 tsk salt
• 1 tsk honning eller brun farin (kan udelades)

Sådan gør du

1. Rør alle ingredienserne sammen til en marinade. Blend den, hvis du vil have en glat konsistens.
2. Vend kyllingen med marinaden i en skål eller en frysepose. Lad den marinere i køleskabet i mindst 1–2 timer, gerne natten over.
3. Bag kyllingen ved 200 °C. Udbenede lår og bryst tager ca. 20–25 minutter, lår med ben ca. 35–45 minutter, afhængigt af størrelsen.
4. Alternativt kan udbenede stykker steges på en pande ved middel varme. Honning og farin brænder let på, så vend dem ofte.
5. Lad kyllingen hvile et par minutter, før den skæres.

Brug ikke marinade, der har rørt rå kylling, som sauce eller dressing bagefter. Rør i stedet en ekstra portion til servering, som ikke har rørt kyllingen, eller brug en af saucerne under chipotlesauce og dressing.

Kylling skal være gennemstegt

Fødevarestyrelsen skriver, at fjerkrækød skal være gennemstegt, fordi bakterier kan sidde inde i kødet. Se rådene om salmonella og campylobacter. Tjek, at kødet ikke er rødt, fx helt inde ved lårbenet, før du spiser det. Rå kylling behøver ikke skylles, og skyl kan sprøjte bakterier ud over vask og bord. Hold rå kød adskilt fra færdig mad som salat og brød, og vask hænder, skærebræt og kniv bagefter. Rester sættes hurtigt i køleskab i små portioner.

Servering og tilbehør

• tortillas eller tostadas
• sorte bønner eller kidneybønner
• avocado, lime og koriander
• crema, chipotle mayo eller salsa
• hvidkål eller syltede rødløg

Tilberedt kylling holder sig i køleskabet i et par dage. Fordel resterne i små portioner, så de køler hurtigt, og varm dem, til de er gennemvarme. Tinga kan fryses i portioner.

Styrke og valg af chipotle

Chipotle er omtrent lige så stærk som jalapeño, ca. 2.500–8.000 SHU. Fjern frøene og de hvide skillevægge for en mildere ret, og start med én chipotle. Læs mere om skalaen i artiklen hvor stærk er chipotle? Mælkeprodukter som creme fraiche dæmper ofte brændingen i munden.

Mangler du chipotle i adobo, kan chipotlepasta eller chipotlepulver bruges, men start med lidt og smag til. Flere forslag står under erstatning for chipotle. Vil du have flere retter, hvor chipotle er en del af køkkenet, så se chipotle i det mexicanske køkken, eller gå tilbage til chipotle.