Chipotle paste – sådan bruger og laver du chipotlepasta

Chipotle paste er en tyk, smørbar masse af røget og tørret jalapeño. Den bruges i små mængder til at give røg og varme til marinader, saucer, supper og dressinger. Ordet „chipotle pasta“ bruges ofte om det samme, men det handler om kryddermassen, ikke om nudler.

Hvad er chipotle paste?

Chipotle er en røget, tørret moden jalapeño, og den fås i flere former: hele bælge, flager, pulver, i adobo på dåse og som koncentreret base eller paste. Pastaen er chilien, der er blendet til en jævn masse. Ofte tilsættes salt, syre (eddike eller lime), olie eller vand og nogle gange hvidløg og andre krydderier.

Der findes ingen fast opskrift, og produkterne ligner ikke hinanden. Nogle er næsten rene chilimasser, andre indeholder tomat, sukker eller meget salt. Tjek derfor ingredienslisten, og smag til, før du hælder det hele i.

Paste, adobo og pulver

Formerne kan i mange retter erstatte hinanden, men de opfører sig forskelligt.

Pasta er praktisk, når du kun skal bruge lidt. Du undgår at åbne en hel dåse og skal ikke hakke chilier.

Sådan bruger du chipotle paste

Start med lidt og smag til. Pastaen er koncentreret, og røgsmagen kan hurtigt fylde meget.

• Marinade: rør pasta ud med olie, citrus eller eddike, salt og evt. hvidløg. Brug den til kød, grøntsager eller tofu.
• Mayo, dressing og dip: rør en lille mængde i mayonnaise, creme fraiche eller yoghurt. Se chipotle mayo og chipotlesauce og dressing.
• Supper og gryder: en klat sammen med løg og hvidløg giver røg og bund i bønnesupper, linsegryder og chili con carne.
• Kylling og kød: til tinga eller grillmarinade. Se kylling med chipotle.
• Barbecuesauce: rør pasta i en sauce af tomat, eddike og brun farin.

Chipotle er omtrent lige så stærk som jalapeño, ca. 2.500–8.000 SHU, og beskrives som relativt mild og jordagtig. Mælkeprodukter som creme fraiche, yoghurt eller fløde dæmper brændingen i munden, hvis en ret bliver for stærk. Mere om styrken står under chipotle og Scoville-skalaen.

Opskrift: hjemmelavet chipotlepasta

To veje, afhængigt af hvad du har i skabet. Begge giver en lille portion til brug i løbet af få dage.

Fra tørrede chipotler

• 5–6 tørrede chipotler
• varmt vand eller bouillon til udblødning
• 2 fed hvidløg
• 1–2 spiseskefulde eddike eller limesaft
• 1 spiseskefuld olie
• salt og evt. en knivspids brun farin

1. Skær stilkene af chipotlerne. Ristes de kort på en tør pande, til de dufter, får de mere smag. Ristes de for længe, bliver de bitre.
2. Læg dem i varmt vand eller bouillon, til de er bløde og bøjelige.
3. Løft chilierne op, og blend dem med hvidløg, eddike eller lime, olie og salt. Tilsæt lidt udblødningsvæske ad gangen, til massen er tyk og jævn.
4. Smag til med salt, syre og eventuelt en smule farin.

Fra chipotle i adobo

Blend 3–4 chilier fra en dåse med lidt af saucen og en skefuld olie. Tilsæt lidt eddike eller lime, hvis massen skal være skarpere. Den er hurtig og kræver ingen udblødning.

Brug handsker, hvis du er følsom over for stærk chili, og undgå at røre øjnene. Luft ud, mens du rister.

Opbevaring

Hjemmelavet pasta har ingen industriel konservering. Opbevar den i et rent glas med låg i køleskabet, og brug den inden for et par dage. Hvis du ikke når det, kan du fryse den i små portioner, fx i en isterningbakke. Andre former er beskrevet under opbevaring af chipotle.

Mangler du pasta?

Pulver, flager og chipotle i adobo kan som regel bruges i stedet. Rør pulver ud med lidt olie og syre, så ligner det pasta. Start med en lille mængde. Flere forslag står under erstatning for chipotle.

Chipotle findes i to hovedtyper med lidt forskellig smag, som du kan læse om i morita og meco – de to typer chipotle. Hvordan chilien bliver til, står i sådan laves chipotle. Oversigten over emnet finder du på forsiden.