Chipotlepulver og chipotleflager – det tørrede krydderi

Chipotlepulver er malet, tørret og røget jalapeño. Det giver en tydelig røgsmag og en medium, jordagtig varme, og det er den form for chipotle, der er nemmest at dosere. Chipotleflager er den samme chili, bare groft knust i stedet for fint malet.

Hvad er chipotlepulver?

Chipotle er en moden jalapeño, der er røget og tørret. Pulveret fremstilles ved at male de tørrede chilier. Flager er groft knuste bælge. Begge former bruges i salsaer, barbecuesaucer, supper, gryderetter og som krydderi på kød og grønt.

Smagen er røget og jordagtig med en varme, der ofte beskrives som relativt mild. Chipotle ligger på ca. 2.500–8.000 SHU, altså omtrent som en jalapeño. Du kan læse mere i artiklen om chipotles styrke på Scoville-skalaen.

Chipotle krydderi og chipotle peber

Ordene bruges om hinanden, men de betyder ikke helt det samme.

• Chipotle peber er en direkte oversættelse af det engelske „chipotle pepper“ og betyder chilien. Det har ikke noget med sort peber at gøre.
• Chipotle krydderi kan være ren malet chipotle. Det kan også være en krydderiblanding, hvor chipotle er blandet med fx salt, hvidløg, løg, spidskommen og oregano. Ingredienslisten viser, hvad der er i glasset.

Er der salt i blandingen, skal du være forsigtig med at salte retten, før du har smagt til.

Pulver, flager og hele chilier

Hele tørrede chipotler er kødfulde og bruges mest i retter, der tilberedes længe. De kan udblødes i varmt vand eller bouillon, til de er bløde, og ristes kort på en tør pande for mere smag. Ristes de for længe, bliver de bitre. Det samme gælder pulver: brændt chili smager bittert.

Sådan bruger du chipotlepulver

Start med lidt og smag til. Røgen kan hurtigt dominere en ret.

• Rub og marinade: bland pulveret med salt, olie, lidt sukker og citrus eller eddike. Bruges på kød, grøntsager eller bønner før grillen eller ovnen.
• Gryder og supper: rør pulveret i sammen med løg og hvidløg, så smagen kan udvikle sig i retten.
• Bønner og linser: passer godt til sorte bønner, kidneybønner og linser. Se også linser med chipotle.
• Mayo og dressing: rør en lille mængde i mayonnaise, yoghurt eller creme fraiche. Se chipotle mayo.
• Barbecuesauce: tilsæt til sauce af tomat, eddike og brun farin.

Chipotle passer godt til spidskommen, oregano, tomat og ingefær. Mælkeprodukter som yoghurt og creme fraiche dæmper brændingen i munden, hvis en ret bliver for stærk.

Chilipulver kan hvirvle op og irritere næse og øjne. Hæld det forsigtigt, og undgå at røre ansigtet med fingrene bagefter.

Hjemmelavet chipotlepulver

Har du tørrede chipotler, kan du lave pulver selv. Skær stilken af, riv eller bræk chilien i stykker, og rist den kort på en tør pande, til den dufter. Lad den køle af, og mal den i en krydderikværn eller en kraftig blender. Hvis du vil have mildere pulver, fjerner du frø og de hvide skillevægge først.

Vil du lave chipotle fra bunden af friske jalapeños, finder du vejledning i lav selv chipotle.

Opbevaring

Opbevar pulver og flager i et tæt glas eller en tæt dåse, mørkt, køligt og tørt. Pulver mister aroma hurtigere end hele bælge. Det kan derfor betale sig at male små mængder ad gangen. Se opbevaring af chipotle for alle former.

Hvis du ikke har pulver

Røget paprika kan give røgen, men næsten ingen varme. Kombiner den med lidt cayenne eller chiliflager. Flere muligheder står under erstatning for chipotle.

De to hovedtyper, morita og meco, smager lidt forskelligt. Det kan du læse om i morita og meco. Hvordan chilien bliver til, står i sådan laves chipotle, og en samlet introduktion finder du på forsiden.