Chipotle i adobo – chilier i krydret tomatsauce

Chipotle i adobo er tørrede, røgede jalapeños, som er simret i en rødlig, syrlig tomatsauce med løg, hvidløg, eddike og krydderier. I USA er det den mest udbredte form for chipotle, og herhjemme fås den ofte på dåse eller glas. Både chilierne og saucen bruges i madlavning.

Chipotle peppers in adobo sauce – hvad er det?

„Chipotle peppers in adobo sauce“ er den engelske betegnelse, som ofte står på importerede dåser. Andre skrivemåder er „chipotle chiles in adobo sauce“ og på dansk bare „chipotle i adobo“. Det er den samme ting: chipotle (røget og tørret moden jalapeño) i en adobo-sauce.

Selve chilien er beskrevet nærmere på siden om sådan laves chipotle. Her handler det om saucen og brugen.

Hvad er adobo?

Adobo er en marinade eller sauce med rødder på Den Iberiske Halvø, altså Spanien og Portugal. Ordet kommer af det spanske adobar, der betyder at marinere eller krydre. Oprindelig blev adobo brugt til at konservere mad, især kød.

I Mexico er adobo en sauce eller marinade med chili som base, især chipotle og ancho (ancho er tørret poblano). Spidskommen og tørret oregano er almindelige i den mexicanske udgave.

Adobo på Filippinerne er en selvstændig tilberedningsmetode, som kun deler navn med den mexicanske.

Hvad er der i en dåse chipotle i adobo?

Opskrifterne varierer, men saucen indeholder som regel:

• tomat
• løg og hvidløg
• eddike
• salt
• krydderier som spidskommen og tørret oregano
• nogle gange citrusjuice eller en smule brun farin, som tager toppen af bitterheden

Se på ingredienslisten, når du vælger en dåse. Nogle har hele chilier i sauce, andre er hakkede eller blendede. Hvor sød, syrlig og stærk saucen er, kan være meget forskelligt fra produkt til produkt.

Hvor stærk er chipotle i adobo?

Chipotle ligger på ca. 2.500–8.000 SHU på Scoville-skalaen og regnes for medium. Det er omtrent som den jalapeño, den er lavet af. Røgen ændrer smagen mere end styrken. Varmen i en færdig dåse afhænger dog også af saucen og af, hvor mange frø der er med. Mere om skalaen står i artiklen om chipotles styrke.

Chilien beskrives ofte som relativt mild, men jordagtig og med tydelig røgsmag. Start derfor med lidt og smag til, især når saucen skal ud i en ret til mange.

Sådan bruger du chipotle i adobo

Både chilier og sauce kan bruges. Nogle ideer:

• Hakket chili og lidt sauce i chipotle mayo, dressing eller chipotlesauce.
• Marinade til kød og grøntsager. Blend en chili med sauce, olie og lidt syre.
• Gryderetter, supper og bønneretter, hvor røgen bygger bund i smagen.
• Chili con carne og barbecuesauce.
• Tinga, hvor strimlet kylling simrer i tomat, løg og chipotle i adobo. Se chipotle-kylling.
• Salsa, hvor chilien hakkes sammen med tomat, løg og koriander.

Skær stilken af, og fjern frøene, hvis retten skal være mildere. Styrken sidder især i de hvide skillevægge, som frøene sidder fast på.

Opskrift: enkel hjemmelavet adobo-sauce

Denne udgave er til at bruge i løbet af få dage. Den er ikke tænkt som konserves. Mængderne er til en lille portion, og du kan justere efter smag.

Du skal bruge

• 4–5 hele tørrede chipotler
• varmt vand til udblødning
• 1 løg, hakket
• 2–3 fed hvidløg
• 1 dåse hakkede tomater
• 2 spiseskefulde eddike (fx æblecidereddike)
• 1 tsk spidskommen
• 1 tsk tørret oregano
• 1 tsk brun farin
• salt og lidt olie

Sådan gør du

1. Læg de tørrede chipotler i varmt vand, til de er bløde og bøjelige. Hvis du vil, kan du først riste dem kort på en tør pande til de dufter. Ristes de for længe, bliver de bitre.
2. Svits løg og hvidløg i olie, til de er bløde.
3. Tilsæt tomater, eddike, krydderier og farin. Skær stilkene af chilierne, og læg dem i sammen med lidt af udblødningsvandet.
4. Lad det simre under låg, til chilierne er meget bløde, og saucen er tyk.
5. Smag til med salt, eddike og farin. Blend glat for en ensartet sauce, eller lad chilierne være hele.

Brug handsker, når du skærer i tørret chili, og rør ikke ved øjnene. Luft ud under ristningen. Mere om det i lav selv chipotle.

Hjemmelavet adobo skal stå koldt og bruges inden for et par dage. Frys resten i portioner, fx én chili med sauce i hvert rum i en isterningbakke.

Hvad kan erstatte chipotle i adobo?

Hvis du mangler en dåse, kan chipotlepaste eller chipotlepulver ofte træde i stedet. Pulver og paste giver ikke den samme sauce, så justér med lidt tomat og syre. Flere løsninger står under erstatning for chipotle.

Opbevaring af åbnet dåse

Flyt resten over i en ren beholder med låg og stil den i køleskabet. Det frarådes almindeligvis at gemme åbnede konserves i selve dåsen. Chilierne kan også fryses i portioner. Se opbevaring af chipotle for alle former.

Tilbage til forsiden om chipotle.