Navnet chipotle og chiliens historie

Chipotle betyder „røget chili“. Ordet kommer fra nahuatl, det sprog aztekerne talte, og navnet beskriver præcis, hvad chilien er: en jalapeño, der er modnet, røget og tørret. Her er ordets oprindelse, og hvad der vides om chiliens fortid.

Hvad betyder chipotle?

Navnet stammer fra det nahuatl-ord, der skrives chīlpoctli, og som betyder „røget chili“. Stavemåden chilpotle ses også. Hvad er chipotle så i dag? Tørret, røget chili, oftest af typen jalapeño, som bruges meget i det mexicanske køkken.

Røgtørring går langt tilbage

At konservere chili ved at røgtørre den hører til de tidlige madkonserveringsmetoder i Mesoamerika. Wikipedia beskriver metoden som ældre end aztekernes tid. Aztekerne menes at have røget chili på samme måde, som de røgede kød, så maden kunne holde sig.

Røget chili har altså været kendt i Mexico i meget lang tid. Kilderne opgiver ikke noget årstal for, hvornår den første chipotle blev lavet.

Den traditionelle fremgangsmåde er beskrevet under sådan laves chipotle.

Hvorfor hedder det jalapeño?

Jalapeño er spansk og betyder „fra Xalapa“. Xalapa er hovedstaden i delstaten Veracruz i Mexico. Ifølge engelsk Wikipedia dyrkes chilien dog ikke i og omkring Xalapa, men metoden til at sylte og henkoge jalapeños blev udviklet i byen.

Jalapeño er en sort af arten Capsicum annuum. Den høstes oftest, mens den er grøn. Lader man den modne, bliver den rød, og det er de røde jalapeños, der bruges til chipotle.

Adobo: marinade med rødder i Iberien

Chipotle fås ofte på dåse som „chipotle i adobo“. Ordet adobo kommer af det spanske adobar, der betyder at marinere eller krydre. Adobo har rødder på Den Iberiske Halvø, altså Spanien og Portugal, og blev oprindelig brugt til at konservere mad, især kød og fisk. I den iberiske tradition indgår typisk paprika, oregano, salt, hvidløg og eddike.

I Mexico er adobo en sauce eller marinade med chili som base, ofte chipotle eller ancho, som er tørret poblano. Spidskommen og tørret oregano er almindelige. Chipotle i adobo er røgede, modne jalapeños, der er simret i en sauce af blandt andet tomat, hvidløg, eddike og krydderier. Mere om den form står under chipotle i adobo.

Chipocludo

Chipocludo er ikke en sort, men betegnelsen for en metode fra det centrale Mexico, hvor chipotle opbevares i en lage af brun farin og eddike.

Ord, der går igen

Morita og meco, de to typer chipotle, er beskrevet under morita og meco.

Chipotle i dag

Mexico er den største kilde til chipotle. I 2009 kom 42 % af Mexicos jalapeños fra delstaten Chihuahua. Chipotle fås som hele bælge, flager, pulver, i adobo og som pasta, og i USA er chipotle i adobo på dåse den mest udbredte form. Hvor stærk den er, står under styrke og Scoville. Et overblik over hele emnet findes på forsiden om chipotle.